Mon Blog > Cuisine
Choucroute à la bière
Le 29/10/2009 à 22:01CuisineCommentaires (1)Ajouter un commentaireFin octobre, l'automne est bien là. La choucroute nouvelle est arrivée.
En Alsace, la choucroute était un plat rustique, le légume d'hiver. Chaque famille avait dans sa cave un tonneau qu'on avait rempli de choux passés au rabot spécial: une couche de chou, une couche de sel, jusqu'au sommet, le tout fermé par des planches lestées de pavés. Le chou fermentait doucement dans la saumure pendant les mois d'hiver. Ce n'était pas encore un plat de fête comme aujourd'hui. On en mangeait une fois par semaine avec du lard fumé, de la poitrine fraîche et des pommes de terre cuites à l'eau. Pas question de la faire cuire dans le Riesling, mais dans un vin blanc plus ordinaire largement coupé d'eau. La choucroute nouvelle était toujours appréciée, encore douce, à peine fermentée. L'hiver avançait, le chou devenait plus aigre dans le tonneau, il fallait le laver plus longtemps avant cuisson. Aujourd'hui la choucroute est devenue un plat de fête, avec une garniture de cochonnailles abondante.
Recette de choucroute "de semaine" pour 4 personnes, cuite à la bière :
° 1 kg de choucroute crue
° 1 bouteille de bière blonde (75cl)
° 1 jambonneau fumé
° 4 saucisses de Montbéliard
° Pommes de terre farineuses d'hiver
° 1 gros oignon, 2 gousses d'ail
° 8 baies de genièvre
° 2 feuilles de laurier
° Sel, poivre
Laver la choucroute dans l'eau tiède, en la démêlant et en la malaxant avec les doigts, puis la presser pour en extraite l'eau. Changer l'eau et recommencer l'opération.
Dans un grand faitout, faire suer l'oignon émincé dans un fond de graisse d'oie ou de canard, sans lui laisser prendre couleur.
Ajouter la choucroute avec feuilles de laurier, baies de genièvre, ail.
Arroser avec la bouteille de bière. Saler légèrement, poivrer.
Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure, puis ajouter le jambonneau fumé.
Continuer la cuisson en vérifiant le niveau de liquide. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Au bout de 2 heures, vérifier l'assaisonnement et saler si nécessaire. Enfouir les pommes de terre dans la choucroute.
Faire cuire les saucisses à part 20 min. dans une casserole d'eau bouillante.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant de la pointe d'un couteau.
La cuisson aura duré environ 3 heures.
Servir bien chaud, accompagné d'une bonne bière d'Alsace.
On peut facilement varier la garniture, remplacer le jambonneau par une palette, de la bajoue, du collet fumé, ou si l'on préfère, par du porc demi-sel, jambonneau, poitrine, collet etc.La cuisson à la bière provient du nord de l'Alsace de tradition brassicole, alors que dans le sud de tradition vinicole, la choucroute se cuisait toujours au vin. Pour la cuisson, j'utilise toujours la "Meteor", bière d'Alsace de type "Lager", mais je bois de la "Fischer". La façon de cuire la choucroute varie selon les régions et les familles. Certains assaisonnent la choucroute de cumin, je trouve cela détestable, le cumin n'a pas sa place dans la choucroute, ni dans le Munster d'ailleurs. Il existait aussi une tradition curieuse, celle de laisser attacher la choucroute en fin de cuisson. Le plat arrivait à table avec cette trace de roussi, on disait alors que la queue du renard avait passé sur la choucroute. Petit, je trouvais cette tradition idiote; je n'ai pas changé d'avis.
Gaspacho de betterave rouge
Le 11/09/2009 à 22:42CuisineCommentaires (0)Ajouter un commentaireLa betterave rouge est tendance, elle est de retour dans nos assiettes.
Cette racine rouge violacé sombre, à la chair tendre, légèrement sucrée, au goût un peu terreux, qu'on consommait en salade et qui est l'élément essentiel du bortch russe, est l'objet de nouvelles recettes. Mariages salés+sucrés avec d'autres légumes, avec des fruits, assaisonnements au jus d'orange, chips de betterave en friture... il y en a pour tous les goûts, qui ne sont pas forcément les miens.
Le gaspacho, est une soupe froide espagnole faite d'un mélange de légumes, concombre, poivron, tomate, huile d'olive... Je vous propose ma recette de gaspacho de betterave rouge, une recette sucrée+pimentée, où la betterave rouge remplace le concombre. En voici les ingrédients :
° 1 belle betterave rouge cuite
° 1 poivron vert + 1 piment vert
° 4 tomates pelées épépinées
° 1 gros oignon
° 2 gousses d'ail
° 1 verre d'huile d'oline
° 1 c.à s. de vinaigre de vin
° 1 petite cuillerée de raifort
° 1 tranche de pain
° Sel
Trempez la tranche de pain dans l'eau, puis passez au hachoir l'ensemble des ingrédients, sauf le raifort, pour obtenir une masse crémeuse. Ajouter de l'eau pour obtenir la bonne consistance, puis le raifort râpé. Mélangez bien au fouet. Rectifiez l'assaisonnement. Placez le gaspacho au réfrigérateur au moins 1 nuit. Servez très froid dans des verrines ou des coupelles, en amuse-bouche ou en entrée.Le piment donne du piquant au gaspacho. Le raifort équilibre la saveur sucrée de la betterave.
Le repos au froid est important : il améliore sensiblement la saveur du gaspacho.Flan de courgettes
Le 05/07/2009 à 11:10CuisineCommentaires (1)Ajouter un commentaireAujourd'hui je fais un flan de courgettes. C'est la saison et c'est une recette simple et délicieuse.
Mon amie Francine, qui m'a donné cette recette, cultive dans son jardin une très bonne variété de courgettes rondes vert pâle. Elle les récolte dès qu'elles atteignent la taille d'une belle pomme. Nul besoin de les épépiner ou de les creuser, à peine de les peler, tout est tendre et leur goût est très fin.Sur l'image ci-contre, j'ai placé les ingrédients nécessaires : 3 courgettes (je n'en utiliserai finalement que 2), 4 bonnes c.à.s. de chapelure, 3 belles c.à.s. de crème fraîche épaisse, 3 oeufs, 1/4L de lait, sel, poivre.
Dans un saladier, travaillez au fouet les oeufs, le lait, la crème, la chapelure. Salez et poivrez. Le mélange obtenu doit prendre la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Au besoin, rajoutez du lait ou de la chapelure.
Beurrez un plat en terre allant au four. Pelez les courgettes en laissant des bandes de peau, comme sur la photo. Avec un couteau bien aiguisé, coupez-les en rondelles aussi fines que possible, et rangez-les en couches superposées dans le plat beurré. Puis versez la pâte, qui va enrober les rondelles de courgette. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Faites cuire au four (180-200 *C) pendant une petite heure. Vérifiez la cuisson en piquant le flan avec un couteau : la lame ne doit rencontrer aucune résistance et rester sèche. A servir chaud, pour accompagner de l'agneau par exemple.La chapelure donne à ce flan une consistance moelleuse et absorbe l'eau des courgettes.
A défaut de courgettes rondes, choisissez de petites courgettes vert clair, de préférence.Lotte au safran
Le 30/06/2009 à 12:05CuisineCommentaires (0)Ajouter un commentaireVoici une recette de lotte, délicieuse et simple à réaliser.
La lotte est un poisson de mer à chair blanche, l'un des plus fins et des plus recherchés à l'étal du poissonnier. Elle n'a pas d'arêtes, à part un gros "os" cartilagineux central, sa peau très lisse se retire facilement et sa chair ne se défait jamais à la cuisson.
Par chance, il n'est pas rare que mon rayon poissonnerie préféré fasse une promotion sur un gros arrivage de lotte. C'est le moment de profiter du prix avantageux (10-15 €/kg, au lieu du double...) et de la toujours très belle qualité de l'offre.Pour 4 personnes, choisissez une queue de lotte de 1kg environ, de chair bien blanche, à la peau sombre, lisse et brillante (ne prenez pas des morceaux à la chair légèrement jaunie). Si vous n'avez pas l'habitude de le faire vous-même, faites-la dépouiller par le poissonnier, en lui demandant de vous garder les déchets. Ils vont servir à préparer le bouillon nécessaire pour la sauce au safran.
Je prépare toujours la sauce au safran la veille. Pourquoi ? J'utilise du safran sous forme de pistils, que j'achète par doses de 1 gramme (6 €/g). En infusant une nuit dans la sauce, une petite pincée de pistils va épanouir un parfum incomparable. Pour en revenir à notre court-bouillon : dans un faitout avec 2-3 l.d'eau, mettez les déchets de lotte, une petit branche de céleri, une carotte, un blanc de poireau, un branche de thym, 3 feuilles de laurier, un oignon piqué de 3 clous de girofle, une branche d'aneth. Laissez cuire à couvert à bouillon moyen 1 bonne heure. Puis passez au chinois pour recueillir le bouillon.
Dans un bol avec 1 petite louche de bouillon tiède, émiettez une petite pincée (une dizaine ? ) de pistils de safran. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre avec un peu d'huile. Ajoutez une c.à.s moyenne de farine en travaillant le tout à la spatule. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez du bouillon louche par louche en travaillant au fouet. Ajoutez la décoction de safran. Laissez cuire à couvert et à petit bouillon, pour bien "digérer" la farine. Cette sauce doit rester légère, plus fluide qu'une béchamel. Gardez-la au frais.
Le lendemain, tout peut se faire très vite, 1/2 H avant de passer à table ! Coupez chacun des 2 longs filets de lotte en 2 ou 3 tronçons, selon leur taille. Salez et farinez-les. Faites les cuire à la poële dans un mélange d'huile et de beurre environ 1/4 H, en les retournant réguliérement. Les morceaux de lotte peuvent être légèrement caramélisés; A côté, réchauffez à feu doux la sauce, salez, poivrez légèrement. Juste avant de couper le feu et de servir, vous ajouterez une belle cuillerée de crème épaisse. Accompagnez de nouilles aux oeufs à l'Alsacienne.
Un Riesling d'Alsace sera le bienvenu. Mais comme je ne suis pas sectaire, pourquoi pas du Pouilly-Fuissé, du St-Véran, ou un blanc de la vallée du Rhône ? Peut-être est-ce l'occasion de découvrir le peu connu et (à mon avis, et de loin) le meilleur vin de Savoie : le Chignin-Bergeron. (Sur la photo, dimanche dernier : un excellent Coteaux-du-Langedoc)
Remarque importante : N'ajoutez pas d'autres épices, le safran s'utilise seul. Son parfum et son goût délicats ne s'accomoderaient pas de leur voisinage.Pot-au-feu
Le 07/03/2009 à 10:30CuisineCommentaires (0)Ajouter un commentaireLe pot-au-feu, comme en Alsace...
Avec son raifort et ses quenelles de moelle
Coq au Vin Jaune
Le 09/12/2008 à 01:29CuisineCommentaires (1)Ajouter un commentairePour les fêtes, le Coq au Vin Jaune et aux morilles...
Le Vin Jaune est le vin le plus prestigieux du Jura. C'est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage Savagnin, vieilli en fût pendant 6 ans au minimum. Il est ensuite mis en bouteille de 62,5 cl, le clavelin. Vin puissant, titrant 14,5°, d'une robe jaune doré superbe, aux arômes de noix caractéristiques, très long en bouche, il faut le boire chambré, et il se conserve sans altération pendant des mois, une fois la bouteille ouverte. Durée de conservation : une éternité. Meilleurs crus : Château-Chalon, Arbois, L'Etoile. Il est l'accompagnement idéal des vieux fromages de Comté. Certains le servent en accompagnement du foie gras. Le Coq au Vin Jaune est un plat de fétes, dont mon viticulteur d'Arbois dit, avec un brin de malice, que c'est un plat économique puisqu'il suffit d'un seul verre de Vin Jaune pour en faire la sauce...
Voici ma recette.
° Un coq fermier de 2,5 kg
° 50 g de morilles séchées
° Un bon verre de Vin Jaune
° 1 bouteille de Côtes d'Arbois, cépage Savagnin
° 3 échalottes
° 25 cl de crème fraîche épaisse
° Thym, laurier, sel, poivre
° Faire gonfler les morilles dans de l'eau tiède pendant 2 heures.
° Découper le coq en morceaux, chaque cuisse en deux.
° Faire dorer dans une cocotte en fonte, dans un fond d'huile.
° Retirer les morceaux lorsqu'ils sont dorés, jeter la graisse de la cocotte.
° Faire revenir les échalottes ciselées dans un mélange huile + beurre.
° Déglacer avec le Vin Jaune en grattant pour dissoudre les sucs.
° Remettre les morceaux de coq dans la cocotte, saler, poivrer.
° Ajouter thym et laurier, compléter avec 1/2 bouteille de Côtes d'Arbois.
° Laisser mijoter à couvert 2 heures en surveillant le niveau de liquide.
° Rajouter du Côtes d'Arbois si nécessaire.
° 1/2 heure avant la fin de cuisson, ajouter les morilles bien égouttées.
° Réserver la volaille au chaud et ajouter la crème fraîche à la sauce.
° Servir avec des nouilles décorées de petits croûtons frits au beurre.Ce plat ne se réchauffe pas. Un coq, c'est pour 6 à 8 personnes. Si vous êtes moins nombreux, prenez un poulet de très bonne qualité. Le temps de cuisson sera plus court. Le Vin Jaune est rare et cher, comptez 25-30 € la bouteille. Si vous êtes nombreux, vous pouvez servir du Côtes d'Arbois de cépage Savagnin (pas de Chardonnay !!!) qui se boit plus facilement, et réservez le Vin Jaune pour un plateau de fromage, constitué uniquement d'un très bon Comté vieux et d'un Vacherin Mont d'Or bien fait.
Bon appétit et bonnes fêtes.
Le Corned Beef
Le 12/11/2008 à 15:39CuisineCommentaires (2)Ajouter un commentaire
Attention ! ceci n'est pas une recette ...
Tarama de cabillaud
Le 12/11/2008 à 12:29CuisineCommentaires (0)Ajouter un commentaireSi vous aimez le tarama, voici une recette pour le faire vous-même...
Si vous aimez le tarama, il se peut que vous trouviez dans votre hypermarché favori au rayon saumon fumé, tapenade etc, des oeufs de cabillaud fumés, par ex. de marque "Daniel Loiseau" (publicité gratuite). La poche à oeufs fumée du poisson est présentée en blister de 150 g, au prix approximatif de 6 €. Elle est habituellement veinée et de couleur ocre plus ou moins orangé. Profitez-en pour faire votre tarama vous-même, c'est très simple et rapide.
° Extraire la poche à oeufs de son emballage, fendre la membrane avec un couteau bien aiguisé.
° Avec une cuillère, gratter délicatement pour extraire les oeufs, les recueillir dans un grand bol.
C'est une masse pâteuse finement granuleuse. Attention : pas de morceaux de membrane !
° Ajouter 1 bonne c.à s. de crème épaisse, le jus d'un 1/2 citron, un tour de moulin à poivre, 1 filet
d'huile d'olive. Ne pas saler, contrairement à ce qui est souvent marqué sur l'emballage !
° Travailler l'ensemble à la fourchette jusqu'à obtention d'une masse crémeuse bien lisse.
En principe on ajoute encore 1 c.à s. de crème pour rectifier la consistance et le goût.
° Garder au réfrigérateur pendant 24 H, ce qui améliore encore le goût.
° Servir sur toasts à l'apéritif. Délicieux goût marin, mes invités adorent.Plus jamais vous n'achèterez les petis pots roses de tarama tout fait, plein de colorants et de matière grasse d'origine indéfinie. Et le vôtre sera infiniment meilleur.
Créer un site internet gratuit avec E-monsite.com
- Signaler un contenu illicite
- Voir d'autres sites dans la catégorie Général
Concert -
Videos Droles
- Clips musique
- Cours création de site web