Mon Blog > Pot-au-feu
Le 07/03/2009 à 10:30CuisineLe pot-au-feu, comme en Alsace...
Avec son raifort et ses quenelles de moelle
En Alsace, le pot-au-feu est servi avec du raifort comme condiment.
Le bouillon est agrémenté de quenelles confectionnées avec la moelle des os.
Le pot-au-feu
Pour un bon pot-au-feu, il est recommandé de prendre plusieurs bas morceaux différents de boeuf.
Morceaux sans os : paleron, macreuse, gîte à la noix, jumeau, joue, qui donnent de beaux morceaux à découper.
Morceaux avec os : plat de côtes, gîte-gîte ou jarret, queue de boeuf. Ils apportent beaucoup de goût au bouillon.
Ce sont des viandes juteuses, grasses, gélatineuses, de cuisson longue.
La recette est pour 6 personnes.
° 2 kg de paleron, macreuse, plat de côtes
° 1 poireau, 3 carottes, 1 morceau de céleri
° 2 navets violets, 2 navets jaunes "Boule d'or"
° 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
° 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
° 3 gousses d'ail, persil, cerfeuil
° 1 os à moelle, sel, poivre
° Mettre la viande avec os (plat de côtes, gîte-gîte) dans un grand faitout avec 3 l.d'eau froide
° Porter à ébullition. Avec une écumoire, écumer la mousse grisâtre qui remonte à la surface
° Ajouter les morceaux de viande sans os. Continuer à écumer aussi longtemps que nécessaire
° Saler et poivrer. Ajouter les légumes, les aromates, le persil
° Laisser mijoter encore 2H30 à petit feu
Servir le bouillon avec les quenelles de moelle (voir ci-dessous) et le cerfeuil ciselé dans chaque assiette. Présenter les viandes découpées, entourées des légumes de cuisson, avec la sauce au raifort, de la moutarde et des crudités. On peut ajouter des pommes de terre, cuites dans quelques louches de bouillon prélevées en cours de cuisson.
Commentaires : Par la cuissson à l'eau froide, les morceaux avec os donnent tout leur suc au bouillon. Par contre les morceaux qu'on servira découpés sont mis à cuire dans l'eau bouillante et gardent tous leurs sucs. Je ne mets jamais de chou dans le pot-au-feu : le goût et l'odeur du chou dominent trop; le chou fait du pot-au-feu une vulgaire soupe au chou.
La sauce au raifort
Le raifort est une plante de la famille des crucifères dont on consomme la racine pelée et râpée finement.
C'est un condiment à la personnalité prononcée, alliant piquant, force et arôme, proche du wasabi japonais.
En termes moins culinaires, on peut dire que le raifort arrache grave... Il faut donc l'adoucir.
J'utilise du raifort râpé en pot de verre de marque Raifalsa (publicité gratuite), seule maison française travaillant le raifort, provenant exclusivement de cultures en Alsace. C'est un très bon produit, prêt à être consommé, auquel j'ajoute une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, poivre, un peu de sel. A présenter dans une coupelle avec la viande du pot-au-feu.
J'utilise la même préparation avec le saumon fumé, un accord parfait.
Les quenelles de moelle
Vous aurez demandé à votre boucher 3-4 beaux os à moelle.
° Sortir les os du réfrigérateur quelques heures avant leur utilisation
° Extraire la moelle et la travailler sur une assiette avec une fourchette
° Ajouter un oeuf battu, sel, poivre, noix de muscade râpée, persil haché
° Travailler avec chapelure et semoule pour obtenir une pâte homogène de bonne consistance
° Sur un fond de farine, rouler avec la paume de la main des boulettes de la taille d'une noix moyenne
° Les faire pocher 10 min. à petit feu dans du bouillon chaud. Répartir dans les assiettes de bouillon
Aucun commentaire
Créer un site internet gratuit avec E-monsite.com
- Signaler un contenu illicite
- Voir d'autres sites dans la catégorie Général
Concert -
Videos Droles
- Clips musique
- Cours création de site web