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Le 30/06/2009 à 12:05Cuisine
Voici une recette de lotte, délicieuse et simple à réaliser.
La lotte est un poisson de mer à chair blanche, l'un des plus fins et des plus recherchés à l'étal du poissonnier. Elle n'a pas d'arêtes, à part un gros "os" cartilagineux central, sa peau très lisse se retire facilement et sa chair ne se défait jamais à la cuisson.
Par chance, il n'est pas rare que mon rayon poissonnerie préféré fasse une promotion sur un gros arrivage de lotte. C'est le moment de profiter du prix avantageux (10-15 €/kg, au lieu du double...) et de la toujours très belle qualité de l'offre.
Pour 4 personnes, choisissez une queue de lotte de 1kg environ, de chair bien blanche, à la peau sombre, lisse et brillante (ne prenez pas des morceaux à la chair légèrement jaunie). Si vous n'avez pas l'habitude de le faire vous-même, faites-la dépouiller par le poissonnier, en lui demandant de vous garder les déchets. Ils vont servir à préparer le bouillon nécessaire pour la sauce au safran.
Je prépare toujours la sauce au safran la veille. Pourquoi ? J'utilise du safran sous forme de pistils, que j'achète par doses de 1 gramme (6 €/g). En infusant une nuit dans la sauce, une petite pincée de pistils va épanouir un parfum incomparable. Pour en revenir à notre court-bouillon : dans un faitout avec 2-3 l.d'eau, mettez les déchets de lotte, une petit branche de céleri, une carotte, un blanc de poireau, un branche de thym, 3 feuilles de laurier, un oignon piqué de 3 clous de girofle, une branche d'aneth. Laissez cuire à couvert à bouillon moyen 1 bonne heure. Puis passez au chinois pour recueillir le bouillon.
Dans un bol avec 1 petite louche de bouillon tiède, émiettez une petite pincée (une dizaine ? ) de pistils de safran. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre avec un peu d'huile. Ajoutez une c.à.s moyenne de farine en travaillant le tout à la spatule. Lorsque le mélange commence à blondir, ajoutez du bouillon louche par louche en travaillant au fouet. Ajoutez la décoction de safran. Laissez cuire à couvert et à petit bouillon, pour bien "digérer" la farine. Cette sauce doit rester légère, plus fluide qu'une béchamel. Gardez-la au frais.
Le lendemain, tout peut se faire très vite, 1/2 H avant de passer à table ! Coupez chacun des 2 longs filets de lotte en 2 ou 3 tronçons, selon leur taille. Salez et farinez-les. Faites les cuire à la poële dans un mélange d'huile et de beurre environ 1/4 H, en les retournant réguliérement. Les morceaux de lotte peuvent être légèrement caramélisés; A côté, réchauffez à feu doux la sauce, salez, poivrez légèrement. Juste avant de couper le feu et de servir, vous ajouterez une belle cuillerée de crème épaisse. Accompagnez de nouilles aux oeufs à l'Alsacienne.
Un Riesling d'Alsace sera le bienvenu. Mais comme je ne suis pas sectaire, pourquoi pas du Pouilly-Fuissé, du St-Véran, ou un blanc de la vallée du Rhône ? Peut-être est-ce l'occasion de découvrir le peu connu et (à mon avis, et de loin) le meilleur vin de Savoie : le Chignin-Bergeron. (Sur la photo, dimanche dernier : un excellent Coteaux-du-Langedoc)
Remarque importante : N'ajoutez pas d'autres épices, le safran s'utilise seul. Son parfum et son goût délicats ne s'accomoderaient pas de leur voisinage.
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