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Le 09/12/2008 à 01:29CuisinePour les fêtes, le Coq au Vin Jaune et aux morilles...
Le Vin Jaune est le vin le plus prestigieux du Jura. C'est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage Savagnin, vieilli en fût pendant 6 ans au minimum. Il est ensuite mis en bouteille de 62,5 cl, le clavelin. Vin puissant, titrant 14,5°, d'une robe jaune doré superbe, aux arômes de noix caractéristiques, très long en bouche, il faut le boire chambré, et il se conserve sans altération pendant des mois, une fois la bouteille ouverte. Durée de conservation : une éternité. Meilleurs crus : Château-Chalon, Arbois, L'Etoile. Il est l'accompagnement idéal des vieux fromages de Comté. Certains le servent en accompagnement du foie gras. Le Coq au Vin Jaune est un plat de fétes, dont mon viticulteur d'Arbois dit, avec un brin de malice, que c'est un plat économique puisqu'il suffit d'un seul verre de Vin Jaune pour en faire la sauce...
Voici ma recette.
° Un coq fermier de 2,5 kg
° 50 g de morilles séchées
° Un bon verre de Vin Jaune
° 1 bouteille de Côtes d'Arbois, cépage Savagnin
° 3 échalottes
° 25 cl de crème fraîche épaisse
° Thym, laurier, sel, poivre
° Faire gonfler les morilles dans de l'eau tiède pendant 2 heures.
° Découper le coq en morceaux, chaque cuisse en deux.
° Faire dorer dans une cocotte en fonte, dans un fond d'huile.
° Retirer les morceaux lorsqu'ils sont dorés, jeter la graisse de la cocotte.
° Faire revenir les échalottes ciselées dans un mélange huile + beurre.
° Déglacer avec le Vin Jaune en grattant pour dissoudre les sucs.
° Remettre les morceaux de coq dans la cocotte, saler, poivrer.
° Ajouter thym et laurier, compléter avec 1/2 bouteille de Côtes d'Arbois.
° Laisser mijoter à couvert 2 heures en surveillant le niveau de liquide.
° Rajouter du Côtes d'Arbois si nécessaire.
° 1/2 heure avant la fin de cuisson, ajouter les morilles bien égouttées.
° Réserver la volaille au chaud et ajouter la crème fraîche à la sauce.
° Servir avec des nouilles décorées de petits croûtons frits au beurre.
Ce plat ne se réchauffe pas. Un coq, c'est pour 6 à 8 personnes. Si vous êtes moins nombreux, prenez un poulet de très bonne qualité. Le temps de cuisson sera plus court. Le Vin Jaune est rare et cher, comptez 25-30 € la bouteille. Si vous êtes nombreux, vous pouvez servir du Côtes d'Arbois de cépage Savagnin (pas de Chardonnay !!!) qui se boit plus facilement, et réservez le Vin Jaune pour un plateau de fromage, constitué uniquement d'un très bon Comté vieux et d'un Vacherin Mont d'Or bien fait.
Bon appétit et bonnes fêtes.
1. boperla le 10/12/2008 à 10:32
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