Mon Blog > Choucroute à la bière
Le 29/10/2009 à 22:01CuisineFin octobre, l'automne est bien là. La choucroute nouvelle est arrivée.
En Alsace, la choucroute était un plat rustique, le légume d'hiver. Chaque famille avait dans sa cave un tonneau qu'on avait rempli de choux passés au rabot spécial: une couche de chou, une couche de sel, jusqu'au sommet, le tout fermé par des planches lestées de pavés. Le chou fermentait doucement dans la saumure pendant les mois d'hiver. Ce n'était pas encore un plat de fête comme aujourd'hui. On en mangeait une fois par semaine avec du lard fumé, de la poitrine fraîche et des pommes de terre cuites à l'eau. Pas question de la faire cuire dans le Riesling, mais dans un vin blanc plus ordinaire largement coupé d'eau. La choucroute nouvelle était toujours appréciée, encore douce, à peine fermentée. L'hiver avançait, le chou devenait plus aigre dans le tonneau, il fallait le laver plus longtemps avant cuisson. Aujourd'hui la choucroute est devenue un plat de fête, avec une garniture de cochonnailles abondante.
Recette de choucroute "de semaine" pour 4 personnes, cuite à la bière :
° 1 kg de choucroute crue
° 1 bouteille de bière blonde (75cl)
° 1 jambonneau fumé
° 4 saucisses de Montbéliard
° Pommes de terre farineuses d'hiver
° 1 gros oignon, 2 gousses d'ail
° 8 baies de genièvre
° 2 feuilles de laurier
° Sel, poivre
Laver la choucroute dans l'eau tiède, en la démêlant et en la malaxant avec les doigts, puis la presser pour en extraite l'eau. Changer l'eau et recommencer l'opération.
Dans un grand faitout, faire suer l'oignon émincé dans un fond de graisse d'oie ou de canard, sans lui laisser prendre couleur.
Ajouter la choucroute avec feuilles de laurier, baies de genièvre, ail.
Arroser avec la bouteille de bière. Saler légèrement, poivrer.
Laisser mijoter à couvert pendant 1 heure, puis ajouter le jambonneau fumé.
Continuer la cuisson en vérifiant le niveau de liquide. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Au bout de 2 heures, vérifier l'assaisonnement et saler si nécessaire. Enfouir les pommes de terre dans la choucroute.
Faire cuire les saucisses à part 20 min. dans une casserole d'eau bouillante.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant de la pointe d'un couteau.
La cuisson aura duré environ 3 heures.
Servir bien chaud, accompagné d'une bonne bière d'Alsace.
On peut facilement varier la garniture, remplacer le jambonneau par une palette, de la bajoue, du collet fumé, ou si l'on préfère, par du porc demi-sel, jambonneau, poitrine, collet etc.
La cuisson à la bière provient du nord de l'Alsace de tradition brassicole, alors que dans le sud de tradition vinicole, la choucroute se cuisait toujours au vin. Pour la cuisson, j'utilise toujours la "Meteor", bière d'Alsace de type "Lager", mais je bois de la "Fischer". La façon de cuire la choucroute varie selon les régions et les familles. Certains assaisonnent la choucroute de cumin, je trouve cela détestable, le cumin n'a pas sa place dans la choucroute, ni dans le Munster d'ailleurs. Il existait aussi une tradition curieuse, celle de laisser attacher la choucroute en fin de cuisson. Le plat arrivait à table avec cette trace de roussi, on disait alors que la queue du renard avait passé sur la choucroute. Petit, je trouvais cette tradition idiote; je n'ai pas changé d'avis.
1. Francine le 31/10/2009 à 18:49
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